Bánh gai là một loại bánh ngọt truyền thống, có nguồn gốc từ vùng đông Bắc Bộ và trở thành đặc sản nổi tiếng của nhiều tỉnh thành như: Hải Dương, Nam Định, Thái Bình, Thanh Hóa, Nghệ An... Mỗi vùng miền có những bí quyết riêng, cách gói bánh, nguyên liệu làm bánh khác nhau nhưng vẫn có thành phần chính là lá gai, đỗ xanh, gạo nếp và mang hương vị đặc trưng riêng.
Nói đến ẩm thực của Hải Dương, không thể không nói đến đặc sản Bánh gai - món bánh bắt nguồn từ thị trấn Ninh Giang. Đây là món ăn dân dã và không còn quá xa lạ với nhiều người. Tuy nhiên, bánh gai Ninh Giang lại mang trong mình một bản sắc riêng, khiến bất cứ du khách nào có dịp đặt chân tới đây cũng đều muốn một lần được thưởng thức.
Làng nghề truyền thống bánh gai Ninh Giang gắn với tên đất, tên làng, mang đậm bản sắc văn hóa riêng biệt. Hiện nay, người dân Ninh Giang còn lưu truyền nhiều truyền thuyết khác nhau lý giải về sự ra đời của bánh gai nhưng tựu chung lại đều xuất phát từ truyền thống đấu tranh, lao động khó khăn, vất vả của người nông dân. Trong đó, có truyền thuyết kể rằng: “Ngày xưa, vào một năm đói kém vì không thể tìm đâu ra gạo để thổi cơm. Bước đường cùng, vợ chồng người nông dân nghèo nọ đã buộc phải tìm kiếm những thứ lá dại mọc hoang ven sông Tranh để ăn cầm hơi. Trong lúc tìm kiếm cây dại, họ đã phát hiện ra cây lá gai, mang về nấu cơm ăn thì thấy dẻo và ngon. Từ đó, họ đã nghĩ ra cách thái lá dại ấy và phơi khô để dành. Từ thổi cơm, dần dần họ nghĩ ra cách làm bánh ăn vừa ngon hơn lại để được lâu. Thế rồi, nhân một ngày hội, họ lấy bột gạo nếp giã nhỏ, luộc lá giã làm bột trộn với bột gạo cho thêm nhân là đậu xanh, lạc, mỡ. Một thứ bánh ăn vừa dẻo, vừa ngon lại thơm ra đời”. Và có lẽ, món bánh gai ra đời từ đó. Lúc đầu, bánh có hình tròn, không có lá bọc ngoài. Sau này, bánh được gói theo hình vuông và bọc bằng lá chuối tươi. Về sau, để tạo hương vị đậm đà cho bánh họ đã thay bằng lá chuối khô.
Bánh gai Ninh Giang là loại bánh không quá cầu kỳ về hình thức, nhưng lại hoàn toàn không hề đơn giản về cách thức chế biến. Muốn làm bánh ngon, đòi hỏi phải rất tỉ mỉ trong từng khâu. Đầu tiên là khâu lựa chọn nguyên liệu. Cũng như bánh gai ở những địa phương khác, phần vỏ bánh được làm từ gạo nếp trộn với lá gai giã thành bột và đường mật mía đun lên (hay còn gọi là hoán đường). Nhân bánh làm từ đỗ xanh, mỡ heo (mỡ lợn), dừa, mứt sen, mứt bí, đường, dầu chuối… Khi chọn nguyên liệu cần tới sự tỉ mỉ, còn khi bắt tay vào làm bánh thì đó lại là một sự khéo léo và tinh tế của những người làm bánh.
Công đoạn đầu tiên là làm vỏ bánh (lớp áo). Trong quá trình làm bánh, khâu chọn nguyên liệu lá gai là quan trọng nhất. Lá gai nhất thiết phải là loại lá nếp, như vậy thì bánh mới dẻo và thơm hương vị đặc trưng của thứ lá dân dã này. Lá gai sau khi hái về đem phơi khô, tước bỏ hết phần cuống và gân lá và đem thái nhỏ, rửa sạch. Tiếp đó, cho lá vào nồi luộc thật nhừ, rồi đổ ra rổ chờ khi ráo nước mới đem trộn với muối và ủ với đường kính trong thời gian từ hai tới ba ngày. Khi lá ủ đã ngấu muối, người làm bánh lấy ra cho vào cối giã nhuyễn. Sau đó, đem lọc lấy thứ bột mịn để trộn với bột nếp và nhào kĩ tạo ra hỗn hợp màu xanh đẹp mắt, khi hấp chín sẽ chuyển thành màu đen. Bánh gai được bao phủ bởi lớp vỏ màu đen đặc trưng, nhờ sự hòa quyện giữa lá gai và bột gạo nếp dẻo thơm làm lên sắc đen huyền, ánh lên lạ kỳ. Đây cũng chính là nét hấp dẫn tạo nên điểm khác biệt cho món bánh này.
Ngoài lá gai, một thành phần quan trọng không thể thiếu của bánh chính là bột nếp. Bột nếp được xay từ gạo nếp cái hoa vàng Kinh Môn nổi tiếng cả nước, rất trắng và mịn. Bột sau khi nấu rất dẻo và thơm tạo nên một phần cơ bản của tấm bánh.
Và, thứ làm nên hồn cốt bánh gai chính là cách pha chế mật - mật mía nguyên chất mới đạt tiêu chuẩn. Trước khi đem mật trộn với bột lá gai và bột nếp, người làm bánh gai Ninh Giang cho mật vào nồi đun nóng khiến cho mật tan chảy ra để dễ dàng trộn với hai thứ bột kể trên. Tỷ lệ bột lá gai và bột nếp quyết định tới chất lượng của “lớp áo” bánh gai. Việc đó, tùy thuộc vào bí quyết của mỗi nghệ nhân. Khi trộn bột, càng vắt lâu, bánh gai thành phẩm sau đó càng dẻo, mềm mại và thơm ngon.
Sau khi hoàn thành công đoạn làm vỏ bánh, tiếp đến là công đoạn làm nhân bánh. Đây cũng là một công đoạn vô cùng kỳ công. Khi làm nhân, trước tiên phải đun đỗ xanh (đã bỏ vỏ) cho thật nhừ, sau đó nghiền nhuyễn rồi trộn với dừa bào sợi mỏng, mỡ lợn, hạt sen và bí đao. Cùng với đó, trộn nhân với một lượng đường và dầu thực vật vừa đủ tạo vị ngọt thơm, đậm đà cho bánh. Để nhân bánh ngon, cần chọn loại mỡ cánh (phần mỡ ở cổ của lợn), muối với đường sao cho thật khéo để khi thưởng thức món bánh gai Ninh Giang, người ta không có cảm giác ngấy vì mỡ lợn nhưng lại cảm nhận được độ giòn giống như mứt bí.
Khâu gói bánh cũng là một nghệ thuật. Cách gói bánh chính là khâu để người thưởng thức đánh giá tay nghề người làm bánh. Trước khi gói, dùng dầu chuối thoa đều lên hai bàn tay rồi lấy từng nắm bột vỏ (áo bánh) ấn dẹt xuống cho viên nhân bánh đã chuẩn bị vào giữa và bọc sao cho kín nhân. Sau khi nặn, bánh sẽ được lăn qua mỡ để thêm độ bóng và bớt dính, sau đó rắc vừng lên trên để thêm vị bùi khi ăn. Tiếp đó, đặt bánh vào giữa lá chuối khô vuốt phẳng, gấp các cạnh lá, ép nhẹ bột và gói lại thành từng chiếc bánh vuông vắn, quấn một chiếc lạt giang bên ngoài để cố định bánh. Lá chuối khô được chọn phải là chuối tiêu. Lá khô là cách tốt nhất để bảo vệ bánh được lâu và giữ được hương vị.
Công đoạn cuối cùng là hấp bánh. Sau khi bánh đã được gói bằng lá chuối khô, người làm bánh đem hấp cách thủy trong thời gian khoảng 2 giờ đồng hồ, tùy theo số lượng bánh mà căn chỉnh thời gian cho phù hợp, nếu quá sớm bánh chưa kịp chín mềm, quá lâu bánh sẽ bị nát, mất độ dẻo ngọt. Khi gắp bánh ra, bánh phải dậy mùi thơm đặc trưng của lá gai mới đạt tiêu chuẩn. Do bánh được hấp cách thủy nên không bị nhão. Vì vậy, khi thưởng thức bánh gai thực khách thường có cảm nhận hương vị rất riêng. Miếng bánh vừa dẻo, thơm, mịn từ vỏ bánh đến độ mềm, xốp và béo, ngậy của nhân bánh.
Bộ công cụ sản xuất bánh gai truyền thống rất đơn giản gồm: Cối xay bột bằng đá, chày và cối dùng để giã lá gai, nồi hấp bánh… Hiện nay, hầu hết người dân Ninh Giang đã dùng máy thay thế sức lao động của con người trong các công đoạn sản xuất bánh gai nhằm tăng năng suất lao động, giảm giờ làm và đáp ứng được những đơn hàng với số lượng lớn. Những người thợ làm bánh cũng khéo léo tính toán tỉ lệ nguyên liệu và cách làm bánh sao cho bánh vẫn giữ nguyên hương vị truyền thống.
Trải qua quá trình tồn tại, có lúc thăng, lúc trầm nhưng nghề sản xuất bánh gai chưa bao giờ bị thất truyền. Hiện nay, ở thị trấn Ninh Giang có 28 hộ gia đình đăng ký sản xuất bánh gai với những thương hiệu đã nổi tiếng từ lâu như: Bánh gai bà Tới, Liên Hương, Tuyết Nhung… Năm 2016, Hiệp hội sản xuất bánh gai Ninh Giang đã được thành lập với 25 hộ gia đình tự nguyện tham gia do bà Nguyễn Thị Tuyết Nga làm Chủ tịch.
Trước đây, người dân Ninh Giang chỉ làm bánh gai vào những dịp lễ Tết để dâng cúng tổ tiên bày tỏ lòng thành kính, tri ân công đức. Ngày nay, bánh gai đã trở thành đặc sản nổi tiếng, thứ quà quê dân dã từ chính đôi bàn tay tài hoa, khéo léo của những người dân quê bình dị, thấm đượm nghĩa tình. Và, những ai đã một lần thưởng thức món bánh gai Ninh Giang - đặc sản của Hải Dương thì sẽ không bao giờ quên được hương vị ngọt bùi, thơm ngậy của loại bánh này, khiến những ai khó tính nhất cũng phải xao xuyến, bồi hồi, khó quên./.
ĐẶNG THỊ THOAN
Phòng Trưng bày